Kött och Fågel


Köttfärs



Ta lite matolja på händerna när du rullar köttbullar så går bullarna lättare att forma
och du slipper smet på fingrarna.

Lägg de nyrullade köttbullarna på en vattensköljd tallrik, så glider de sedan lätt ner i
stekpannan.

När du gör köttfärssmet blir den bättre blandad om du använder potatisstöten.

Pensla kallt vatten på översidan av köttfärslimpan innan du gräddar den, så spricker
den inte.

Tänk på att nymalen köttfärs har begränsad hållbarhet, högst 12 timmar, och därför
måste tillagas genast. Är den däremot stekt eller kokt håller den sig i 1-2 dagar
i kylskåpet.

Tryck ut köttfärsen i plattor innan du fryser in den. Då förkortas upptiningtiden avsevärt.


Panering




Ett knep att fördela kryddorna jämt över kotletten/snitseln när man panerar är
att blanda alla kryddorna med uppvispade ägget.

Vänd stekfläsket i lite vetemjöl innan du lägger det i pannan så stänker inte flottet
omkring så mycket.

Det går lättare att panera om du blandar mjölet, ströbrödet och kryddorna i en plastpåse
och sedan lägger ner köttet - eller fisken - i påsen och skakar om.

Gör ditt eget ströbröd genom att lägga en eller flera helst osötade skorpor i en plastpåse.
Det går även med torkat bröd. Rulla sedan ett glas eller en flaska över påsen så krossas
skorporna/brödet.



Såser

Har du råkat bränna vid såsen, hacka en lök och lägg hacket i en såssil. Häll sedan såsen
igenom silen och den brända smaken försvinner.

Ha såsen eller skyn blivit för fet? Lägg i några isbitar och fettet klumpar sig runt dem.
Sedan är det lätt att ta bort fettet.




Kokning



Vid kokning av kött lägger man stycket i en gryta och häller över så mycket vatten att
köttet täcks. När köttet kokat upp utan lock - skumma inte, utan häll ut allt vatten och
diska grytan. Skölj köttet innan du lägger tillbaka det i den rena grytan. Följ därefter det
recept du lagar maten efter. På detta sätt slipper du skumma och du får dessutom en
mycket klar och fin buljong.



Viltkött

Viltkött är mycket magert. Tillsätt därför fläskfärs om du ska göra köttbullar på t ex älgfärs.
Ansjovis och rosmarin i smeten gör smaken mer intressant. Ha gärna några krossad enbär
i stekpannan när du sedan steker köttbullarna.



Korv




En lite sydländsk prägel får korven om man kryddar med färsk eller torkad salvia,
rosmarin och oregano.

Stekt korv får en fin, frasig yta om den först rullas lätt i mjöl. Dessutom stänker det
mindre under stekningen och den spricker inte.

Skinnet på wienerkorven spricker inte om man, innan den steks, häller över kokande
vatten och sedan torkar av den noga.


Stek




Välj gärna en stek med ben eftersom skyn blir mustigare då. Därmed får du också en
godare sås.

En stek som varit frusen blir bäst om den är halvtinad när den steks.

Stek man värmer upp blir lätt lite hård. Gör så här istället: linda in den i stekfolie och
värm långsamt upp den i ugnen.

Steken blir lättare att skära i fina skivor om du låter den vila en kvart efter att du tagit
den ur ugnen.

Om man bränt vid steken i grytan går den ändå att rädda den. Spola av den ordentligt,
smält matfett i en ny gryta och börja om från början med steken.

Ett knep att få lever eller njure riktigt mjäll och fin är att lägga den en dryg timme i mjölk
innan man steker den. Torka av den ordentligt, vänd den i mjöl och stek inte för länge i
sparsamt med fett.




Salta aldrig lever före eller under stekningen, för då blir den hård. Först efteråt kan man
salta, så förblir den mjuk.


Vänta med att ta bort fettet på kotletten tills den är stekt. Fettranden bidrar till att göra
kotletten saftigare.

Friterat kött får en extra frasig yta om du blandar i ca tre kvarts tesked bakpulver i
frityrsmeten och använder Ramlösa eller liknande som vätska.

Kött
ska helst ha rumstemperatur innan man börja steka det. Annars riskerar man att
biffen blir för mörk utanpå och inte riktigt varm inuti.

Stekpannan måste vara tillräckligt rymlig när man steker. Är den för trång trängs
köttbitarna och får ojämn stekyta eftersom ångan vid stekningen hålls kvar.
En allt för stor stekpanna är inte heller bra. Fettet och köttsaften bränner nämligen
lätt vid.

Kött som ska kokas eller stekas skärs alltid tvärs över muskelfibrerna. Endast filén är
ett undantag.

Häll en kaffekopp vatten i långpannan när du ska ungssteka kött, så blir det
mindre stekos.

Innan man steker kött bör man torka av det ordentligt med hushållspapper annars
stänker fettet.

Picka bacon med en gaffel medan du steker den, så lägger det sig slätt.

Kalops- och grytkött kan man lägga in i frysen tills det börjar bli hårt. Då är det lättare
att skära i fina bitar.



Kyckling och fågel




Kött av fågel blir saftigare om man fuktat det med saften av en citron före tillagningen.

Låt kycklingen ligga i kylen en timme efter att du panerat den, så fastnar panaden bättre.

För att få fin färg på kycklingen kan man pensla den med öl strax innan den är färdig.
Sockerlösning eller saltat vatten ger samma effekt.

Låt inte färsk kyckling ligga längre än tre dagar innan du anrättar den.

Låt ungsluckan stå på glänt den sista kvarten genom att klämma fast en sked i springan,
då blir kycklingen ännu bättre.

Praktiska och ofta även billiga är kycklingdelar. De kräver inte mycket arbete och
är snabbt färdiga. De passar också utmärkt till grillning.

Ställ inte in ugnen på för hög temperatur. Visserligen blir skinnet knaprigt men inuti blir
kycklingen torr och seg. Låt den hellre steka långsamt vid 180 grader så blir den
mör och fin och får dessutom en gyllene och knaprig yta.


Ovaxad tandtråd är bra att binda upp kött och fågel med, eftersom den är stark och
inte blir bränd.







Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback


RSS 2.0