Fråga Mormor

Du kan bli precis lika duktig vid spisen utan att kunna någon köksfranska eller känna till knepiga
kökstermer. Men eftersom sådana här ord ibland dyker upp i olika recept så skadar det inte att
ha dem till hands.

BEURRE MANIÉ
Smör som knådats ihop med lika mycket mjöl för att reda såser m m. Tillsätts under vispning till den kokande vätskan.

BLANCHERA, FÖRVÄLLA, AVKOKA
Koka upp hastigt i saltat vatten, slå av vattnet efter ett par minuter och skölja i kallt vatten.

BLONDERA
Fräsa lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och tar en aning färg.

BRYNA
Upphätta matfett tills det blir ljusbrunt eller steka i brynt fett så att råvaran får en stekyta med fin färg.

BRÄCKA
Steka råvaran lätt, oftast i sitt eget fett.

BRÄSERA
Bryna, späda med vätska och steka färdigt under lock.

BUKETT, KRYDDBUKETT, BOUQUET GARNI
En enkel bukett består av persilja, timjan och lagerblad som bundits ihop eller lagts i en påse av gasväv. Buketten kan utökas med t ex  körvel, dragon, selleri, purjolök, vitlök. Får koka med och ge smak men tas sedan bort eller silas ifrån.

CISELERA
Göra skåror t ex i fettkanten på en köttbit för att den inte ska dra ihop sig vid stekning.

DEGLASERA, VISPA UR
Koka eller vispa ur med t ex vatten, buljong eller vin i en panna där något stekts.

DOFTA, PUDRA
Strö över lätt med t ex mjöl.

FINES HEBES, KRYDDGRÖNT
Persilja, körvel, dragon och gräslök som finhackas och strös i eller över rätten.

FLOTTYR
Det matfett i vilket man fritterar.

FOND
Den vätska man får vid kokning eller bräsering. Även stark buljong.

FONDUE
Betyder egentligen någonting smält. Köttfondue är köttbitar som på små spett doppas i het olja och ätes med olika såser.

FRIKASSÉ
Maträtt på t ex kokt kalv- eller lamm/kycklingkött i bitar serverade i frikassésås.

FRITETA, FLOTTYRKOKA
Tillagningsätt där råvaran doppas i en s k frityrsmet och sedan kokas i matfett, vanligtvis olja.

FRÄSA
Upphetta matfett eller råvara i fett så att det småputtrar utan att ta färg.

FÄRSERA
Fylla med färs.

GLASERA
Har olika betydelser:
T ex sätta in maträtten i het ugn för att ge färg eller glans åt ytan
eller
ge grönsaker glansig yta genom att skaka dem i vamt smör.

GRATINERA
Ge maträtten en vacker yta i ugn med stark övervärme. Rätten kan täckas med gratängsås, strös över med riven ost eller ströbröd.

GRILJERA
Snabbt steka en redan tillagad och därefter panerad maträtt.

HORS D'OEUVARE
Kalla eller varma smårätter som inleder en måltid.

KLARA, SKIRA
Smör klaras eller skiras genom upphettning och avskiljning av bottensatsen. Buljong klaras med t ex äggvita.

KRUSTAD
Tunt bakverk som friteras och sedan fylls med stuvning.

KRUTONG
Vitt bröd med kanterna bortskurna. Rostas eller steks och används som dekoration eller underlag till vissa rätter.

MARINERA
Lägga råvaran i marinad, d v s en syrlig lag med kryddor.

MEDALJONG
Liten rund skiva, t ex av fläsk- eller oxfilé.

MIREPOIX
Hackade, smörfrästa ingredienser, oftast grönsaker, som smakförhöjning till vissa rätter.

MONTERA, BLANKA AV, AVSLUTA
En sås eller soppa avslutas genom att tas från värmen och vispas upp med en klick smör eller lite grädde.

MOUSSE
Fin färs tillagad med grädde. Även efterrätt med vispad äggvita och grädde.

NAVARIN
Ragu på lamm och grönsaker.

NOISETTE
Liten fin köttskiva av filé eller renskuren kotlett.

PANAD
Smet på brödsmulor eller mjöl och vätska som används i färser för att dryga ut eller håller ihop dem.

PANERA
Vända råvaran i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i vispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.

PASSERA
Finfördela genom att pressa genom en sikt eller purépress. Samma resultat kan man också få i mixer.

PÂTÉ
Fransk köttpastej, kallas också terrine.

PLATEAU, TRAKTÖRPANNA
Tjockbottnad stekpanna eller vid kastull med ca 5 cm hög rak kant. Ofta gjord av koppar.

POCHERA, SJUDA
Upphetta i vätska som hålls just under kokpunkten.

PUTSA
Skära bort t ex hinnor, fett och brosk från kött.

RAGU, RAGOÛT
Stuvning av t ex finskuret kött i en välkryddad sås.

RÉCHAUD
Värmeplatta som håller en maträtt varm eller ett litet spritkök på vilket man lagar rätten färdig vid matbordet.

REDA, AVREDA , LIERA, LEGERA
Ge en soppa, sås eller stuvning lagom konsistens genom att t ex vispa i beurre manié, mjöl eller arrowrot utrörd i vätska eller äggula och grädde. Man kan också fräsa ihop matfett och mjöl och sedan späda med det som ska redas.

REDUCERA
Koka ihop sås eller spad till lagom konsistens och vätskemängd.

RIMMA
Lättsalta.

RISSOLERA
Bryna, låta ta färg.

SALAMANDER
Grillugn med stark övervärme.

SAUTÉ
Ragu, stuvning.

SAUTERA
Steka hastigt i rikligt med matfett och tillsätta lite vätska som får koka in nästan helt.

SKY
Köttsaft som tränger ut vid stekning. Används som den är eller vispas ur med lite vätska.

SMAKA AV
Ge den slutgiltiga smaken åt en rätt genom att tillsätta t ex kryddor eller vin under provsmakning.

SPÄCKA
Skära små hål eller snitt i en stek och sticka in t ex strimlor av späck eller bacon, strimlor av frukt, vitlöksklyftor, katrinplommon eller ansjovis.

TERRINE
Betyder antingen pastej, pâté eller den form i vilken pastejen lagas.

TIMBAL
Fin färs, vanligen kokt i vattenbad i en hög form med raka kanter. Kan också betyda själva formen eller serveringsskålen.

TRANCHERA
Skära upp t ex en stek, vanligtvis vid matbordet.

TURNERA
Jämna till, forma.

UGNSBAKA
Koka i torr värme i ugn, t ex rimmad skinka eller potatis.

VATTENBAD
Kastrull eller långpanna med hett eller kokande vatten, i vilken man ställer kärlet med det som ska värmas eller tillagas.

VOL-AU-VENT
Bakverk av smördeg som fylls med stuvning.

ÅNGA AV
Hälla av kokvattnet och ställa kärlet utan lock på svag värme tills fuktigheten avdunstat.